El término Gastronorm hace referencia a un recipiente con formato de medida estandarizada, adaptado a los equipamientos que se utilizan e intervienen en una cocina industrial. Nació en 1964, promovido por las asociaciones suizas de hostelería, hoteles y fabricantes de cocinas industriales, acordaron adoptar unas medidas concretas para los ‘recipientes base’ que se utilizan en todos los equipos que intervienen en una cocina industrial: preparación, cocción, almacenaje, conservación, servicio, transporte, limpieza, etc.

Estas medidas se estableció que fuesen múltiplos o submúltiplos de la medida de referencia 1/1 Gastronorm de 530 x 325 mm, y actualmente se fabrican en diferentes materiales alimentarios, principalmente acero inoxidable, policarbonato y polietileno incluso en cerámica o melamina. Hoy en día, la medida está adoptada extensamente dentro del mercado de la restauración y la hostelería en general.

La Norma 631 establece la lista completa de posibilidades de dicho formato: GN 2/1 (530×650 mm); GN 1/1 (530×325 mm); GN 2/3 (354×325 mm); GN 1/2 (265×325 mm); GN 1/3 (176×325 mm); GN 2/8 (132×325 mm); GN 2/4 (530×162 mm); GN 1/4 (265×162 mm); GN 1/6 (176×162 mm); GN 1/12 (88×162 mm); GN 1/9 (176×108 mm); GN 2/24 (132 x 108 mm); y GN 1/18 (88×108 mm).

Además de las cotas de largo y ancho se establecen las profundidades (10, 20, 40, 65, 100, 150 y 200 m/m) y por tanto las capacidades de los recipientes.

Las de menor profundidad se utilizan para productos loncheados secos y las de mayor profundidad para productos con salsas.

El mismo recipiente desde el principio hasta el final: un ejemplo práctico

Supongamos que tenemos que ir con un recipiente de 20 raciones de pavo en salsa desde la cocina al buffet de un comedor de empresa, por ejemplo situado a dos horas de distancia de una cocina central. En el ejemplo debemos cocinar 250 raciones.

Deberemos seguir los siguientes pasos:

1– Se pondrán en las cubetas Gastronorm 1/1.065 los 20 muslos pequeños de pavo por cubeta y se colocarán en un carro GN del Horno GN, ya que de este plato hay que hacer 250 raciones.

2– Se hornearán el tiempo suficiente, se guarnizará y salseará, y se dará el último golpe de calor.

3– Se envasarán en contenedores isotérmicos GN para su transporte hasta el comedor del cliente.

4– Se colocarán las cubetas en el buffet GN, tanto frío como caliente, desde donde el cliente o el camarero servirá los menús.

5– Se recogerá lo sucio en carros de servicio GN.

6– Por último, se limpiará en lavavajillas con cestas para medidas GN.

El mismo recipiente Gastronorm se utilizará para todo el proceso, desde el principio hasta el final.

Como se ha comentado al principio del post, hoy en día la medida Gastronorm es prácticamente universal y su utilización está generalizada en los sectores de hostelería, restauración, hoteles y colectividades. En resumen, y para concluir, se pueden sintetizar sus principales ventajas en:

– La racionalización y optimización de los circuitos de trabajo así como de la organización interna
– Máximo rendimiento en la utilización de los equipos de cocina, a cualquier temperatura
– Máxima sinergia entre equipos de transporte, almacenaje y distribución
– Máximo aprovechamiento del espacio
– Menor vulneración de la comida, tanto en su manipulación como en asepsia

Un comodín universal en Gastronomía

Artículo publicado en la Revista Restauración Colectiva

 

Rafael Lázaro CEO y Director Comercial en Dégerman