LA LIMPIEZA, EL PRIMER PASO DE LA CALIDAD EN LA COCINA.

Queremos ahondar y llamar su atención sobre la necesidad de que sus contenedores isotérmicos para el transporte de comidas sean verdaderamente inocuos.

Tanto la normativa APPCC de obligado cumplimiento como la UNE-ISO 22000 nos instan a operadores y prescriptores a hacer todo lo necesario para lograr este fin en todas las etapas del ciclo alimentario.

En los últimos años, en la Restauración Comercial y Colectiva los equipos se están renovando mucho menos de lo necesario, alargando en exceso su vida útil. Esto, además de la ineficacia operativa consiguiente, deriva en un riesgo cierto de contaminación por difícil higienización, particularmente en el menaje y contenedores plásticos para el transporte de comidas.

Especial mención a los contenedores de EPP, Polipropileno Expandido, tan populares hoy en el mercado y que siempre por motivos económicos se demandan modelos económicos de baja densidad (35/45 gr/litro) que NO SON APTOS para comida caliente ni trabajo intenso porque se deterioran, se desgranan, se cuartean y se acaban contaminando, es decir, se convierten en un peligro ambulante.

ELIJA PRODUCTOS CERTIFICADOS CON APTITUD ALIMENTARIA

En el Artículo de Qué es el EPP y CaterBox pueden encontrar un desarrollo en profundidad sobre la relación directa entre la densidad / vida útil / limpieza / higienización, etc.

En cuanto a los sistemas de lavado, recordar que en la Restauración Colectiva es obligatorio lavar los contenedores y menaje de transporte por medios mecánicos, lavavajillas o lava peroles; Estos deben tener la temperatura y tiempo de lavado suficiente para un óptimo lavado además de un adecuado sistema de escurrido, secado y aireado de los contenedores.

Es muy común ver en Grandes Cocinas palets de contenedores cerrados o apilados unos encima de otros. Esto, aparte de provocar malos olores, les dan nuevas oportunidades a los microorganismos para proliferar y contaminar el contenedor.

Tras lavar los contenedores de EPP se deben desinfectar al menos 2 veces por semana y colocar en estanterías “boca abajo y destapados” para que terminen de secar y airearse bien. (¡ojo! no usar estropajos abrasivos que los acaban pelando y esto afecta su impermeabilidad). Si controlamos los factores clave de proliferación microbiana como la retirada de la materia orgánica en el lavado, modificación del PH y agentes químicos con la desinfección, el índice más relevante sin duda es la actividad del agua (∂w), este los microbios lo detestan, por ello si el menaje está completamente seco, perfecto! no pueden subsistir.

“LA LIMPIEZA ES EL PRIMER PASO DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA COCINA”